Для чего нужен крахмал, Зачем используют крахмал, и чем его можно заменить
Вред крахмала Сложные углеводы, из которых состоит крахмал, подразделяются на две группы: природного происхождения овощи, орехи, корнеплоды, злаки, бобовые и рафинированные, полученные в результате производственных процессов. Ваш вопрос. Теперь у Lifestyle есть телеграм-канал — переходите по ссылке и получайте свежие лайфхаки и советы ещё быстрее! Котлеты, фрикадельки, тефтели, биточки.
Картофельный крахмал — это крахмал , извлеченный из картофеля. Зёрна крахмала лейкопласты содержатся в клетках картофельных клубней. Производство крахмала заключается в измельчении картофеля, при этом крахмальные зёрна высвобождаются из разрушенных клеток.
Затем крахмал промывают и высушивают. Картофельный крахмал — порошок чисто белого цвета. Имеет форму характерных крупных овальных гранул размером от 5 до мкм.
Картофельный крахмал содержит минимальное количество белка и жира. Приготовленный картофельный крахмал имеет нейтральный вкус, прозрачен, обладает высокой прочностью и содержит длинные молекулы амилозы [1]. В картофельном крахмале содержится примерно ppm [ источник не указан дней ] фосфатов , которые увеличивают вязкость и придают раствору лёгкий анионный характер. Практически не имеет тенденции к пенообразованию и пожелтению. Эти характерные свойства крахмала используются для пищевых и технических целей [3].
Продукты, произведённые с использованием крахмала, используются во многих блюдах. В частности, крахмал входит в рецептуру лапши , мармелада , картофельных чипсов , колбасных изделий и сосисок , супов-пюре и соусов , киселей , кондитерского крема и изделий из теста. Из крахмала изготавливают безглютеновые продукты [4] , кошерные продукты на Песах [5]. Он широко используется в азиатской кухне [6].
Физико-химические характеристики картофельного крахмала обеспечивают ему преимущество в кулинарии перед другими сортами крахмала: он обеспечивает ровную, стабильную структуру соуса, а способность молекул распадаться на более мелкие придаёт блюдам необходимую тонкость и нежность [1].
Картофельный крахмал используют в народной медицине как вяжущее и обволакивающее средство, в фармацевтическом и косметическом производстве в качестве разрыхлителя [7].
Техническое использование картофельного крахмала также достаточно широко: из него изготавливают обойный клейстер , клеи для производства бумаги , клейких лент , средства для аппретирования и шлихтования тканей.
В быту картофельный крахмал часто используется для подкрахмаливания текстильных изделий. Промышленное производство картофельного крахмала в Европе имеет более давнюю историю, чем другие виды крахмала.
Более того, его может просто не оказаться под рукой в момент приготовления, а бежать в магазин уже нет времени. Мы собрали наиболее популярные рекомендации, как и чем заменить крахмал в разных блюдах.
Зачем и какой крахмал нужен для приготовления еды Крахмал добавляют, чтобы загустить разные продукты и блюда. Например, он часто есть в рецептах теста для блинов, оладий и выпечки, запеканок, фарша, киселей, соусов, заварных кондитерских кремов, домашних конфет, мармелада, горячего шоколада.
Популярные разновидности крахмала:. Это порошок белого цвета без запаха. В нем минимум белка и жира, калорийность — калорий на грамм.
Благодаря нейтральному вкусу подходит для любых блюд и десертов. Желтоватый порошок с очень легким привкусом и ароматом кукурузы. Калорийность — калорий на грамм. Можно добавлять в овощные супы-пюре, пудинги, кисели, соусы, десерты. Дает нежную текстуру. Белый порошок с нейтральным вкусом без запаха. Калорийность — калорий на грамм, поэтому продукт лучше не включать в меню, если вы следите за весом. В продаже есть еще пшеничный, тапиоковый и соевый крахмал, но эти разновидности используются в кулинарии значительно реже.
Поскольку крахмал легко впитывает влагу и посторонние запахи, держите его в плотно закрытом пакете или банке с крышкой. Важно, чтобы место хранения было прохладным и сухим, без доступа прямых солнечных лучей. После истечения срока годности, проставленного на упаковке, не используйте продукт в пищу. Если он хранился долго, перед употреблением проверьте, нет ли постороннего запаха, жучков и других признаков порчи. Вы можете использовать другие разновидности крахмала: например, по рецепту требуется картофельный, а в ваших домашних запасах оказался только кукурузный или тапиоковый.
В таком случае не бойтесь готовить с тем, что есть — вкус блюда не пострадает. Но это замена подобного подобным. А ведь можно использовать и абсолютно другие продукты:. Теперь разберемся, когда и как эти ингредиенты способны заменить крахмал. Не каждый продукт из нашего списка идеально подходит во всех случаях.
Например, странно было бы положить в сладкий крем яйцо или панировочные сухари. Поэтому при выборе, чем можно воспользоваться как загустителем, важно учитывать тип блюда, основную рецептуру и собственные вкусовые предпочтения.
Обычно в выпечке крахмал применяется в сравнительно небольшом количестве вместе с мукой. Если берете ее еще и дополнительно как замену сгущающего продукта, всыпьте в тесто в расчете 2 столовые ложки муки на 1 ложку крахмала. Также неплохо регулирует консистенцию теста манная крупа или кокосовая стружка. Если добавляете манку, дайте смеси немного постоять, чтобы крупа хорошенько разбухла и смягчилась.
Еще один вариант — куриные яйца. Запеканки, сырники. Заменить крахмал при приготовлении запеканок можно теми же продуктами, что и в выпечке. Также подходят панировочные сухари и овсяная крошка перемолотые хлопья. Если запеканка творожная или мясная, как загущающее дополнение к массе уместен крем-сыр или натертый твердый сыр. Котлеты, фрикадельки, тефтели, биточки. Картофельный крахмал добавляют в мясной и рыбный фарш, чтобы мучнистый ингредиент впитал лишнюю влагу. Благодаря этому котлеты, тефтели, биточки получаются достаточно упругими, мягкими и не разваливаются.
Без проблем заменить такой загуститель удастся мукой, размоченным в молоке мякишем белого хлеба, перемолотыми овсяными хлопьями, панировочными сухарями или растворимым картофельным пюре. Подойдет и натертый сырой картофель или кабачок — только овощную массу надо хорошо отжать. Можно использовать и манную крупу, как для теста: подождать, пока она разбухнет в фарше и только потом формовать котлеты, фрикадельки или другие изделия.
Соусы, подливы, крем-супы. Вкус кисло-сладких соусов, мясных подлив и кремообразных супов не пострадает, если заменить крахмал мукой, молотыми льняными семенами или семенами чиа. С загущением сливочных соусов прекрасно справляется жирная сметана, майонез, сливки, жирный несладкий йогурт.
Консистенцию крем-супов отлично поддерживает сыр, который расплавляется при варке. К тому же он обогащает вкус блюда яркими оттенками.
Для фруктовых соусов удачным ингредиентом будет кокосовая стружка. Начинки для кондитерских изделий. Если речь о кондитерском креме, хороший вариант загущающей добавки — манка. Только прежде чем заменить крахмал в прослойках торта или пирожных этой крупой, ее нужно сварить на молоке и всыпать сахар и щепотку лимонной или апельсинной цедры. Затем остудить и аккуратно смешать с остальными ингредиентами. Неплохие загустители для сладких кремов — мука и кокосовая стружка.
