Стоп лист в ресторане
Еще недавно единственным возможным вариантом «автоматизации» являлся огромный плакат или доска, которая представляла собой громоздкое дополнение к рабочему месту официанта: здесь приходилось вручную писать все названия блюд актуального меню, не забывая вычеркивать или стирать те из них, которые уже закончились, а также дописывать новые. Закупщик делал заказы у поставщиков или покупал продукты в магазинах. Вначале о том, чему обычно учат официантов высокого уровня.
Но бывает, что этого недостаточно. Клиент уже «настроился» на определенное блюдо, останется недоволен и не станет больше заказывать еду в этом месте. А ресторан недополучит прибыль. В статье расскажем, как навсегда избавиться от стоп-листов, быстро и эффективно работать с документами и увеличить выручку заведения. Почему блюда попадают в стоп-лист Стоп-лист — это блюда из меню, которые ресторан не может подать гостю в настоящий момент.
Ситуация всегда неприятная и не лучшим образом сказывается на репутации заведения. Блюда могут попасть в стоп-лист по нескольким причинам: неправильно приняли товар, поэтому на остатках продукта нет, а по факту он есть или наоборот ; неправильно спрогнозировали продажи, поэтому купили меньше, чем нужно; изменилось наименование продукта в системе, и сотрудник его не нашел; поставщик не смог отгрузить продукт; продукт закончился у поставщика, поэтому его не привезли.
В хороших кафе и ресторанах в стоп-листе не больше одного-двух блюд, но и это слишком много — если задуматься, сколько прибыли недополучит заведение. Давайте разбираться, как можно быстро и эффективно решить эту проблему.
Как работать со стоп-листом Первый шаг в работе со стоп-листом — начать анализировать продажи и остатки. Второй шаг — выяснить, почему блюдо попало в стоп. Для каждой проблемы будет свое решение. Если ресторан неправильно прогнозирует продажи: проанализировать продажи и убрать неходовые блюда и напитки из меню; сформировать повышенный запас ингредиентов для блюд, которые популярны у гостей.
В любом случае каждое утро команда должна получать информацию, чего сегодня нет в меню. Собирать данные по наличию продуктов можно классическим способом вручную или автоматически. Классический способ Ежедневно по утрам кухня и бар проводят ревизию остатков в «ручном режиме».
То есть пересчитывают все продукты и записывают, что есть в наличии. После ревизии получается стоп-лист блюд — его передают официантам и сотрудникам, которые принимают заказы по телефону.
Блюда из стоп-листа делают неактивными на сайте, если есть система онлайн-заказов. Почему это неэффективный метод: — нужно тратить время и человеческий ресурс на ежедневный подсчет остатков; — стоп-лист не анализируют, поэтому день ото дня ситуация не меняется; — ревизию делают люди, а они могут отвлечься и ошибиться; — заказы по телефону тоже принимают люди, которые могут забыть про стоп-лист, перепутать вчерашний и сегодняшний документ и пр.
Кейс: почему в сети кофеен и кафе «Встреча» больше не делают заказы классическим способом Кафе «Встреча» Владелица сети кофеен и кафе «Встреча» Оксана часто уезжает из страны.
Она искала решение, которое позволило бы ей отсутствовать и не сказывалось на бизнесе. Сравним, как все происходило.
Так вели закупки в кафе с момента основания: Шеф производства по телефону собирал заявки от поваров из цеха и менеджеров из кофеен и отправлял закупщику. Закупщик делал заказы у поставщиков или покупал продукты в магазинах. Он же следил за остатками на складе. Часть товаров развозили в кофейни поставщики, часть — перемещали со склада. Все данные о поставленных продуктах бухгалтер получала или на бумаге, или как фото через мессенджеры. Заносила вручную в 1С и в учетную систему — iiko.
На складе постоянно образовывались недостачи или излишки, из-за которых блюда попадали в стоп-лист. Кафе теряло гостей и деньги на невыполненных заказах. Также часто терялись накладные и договоры, которые приходилось восстанавливать.
Оксане пришлось выбирать: нанять в штат дополнительный персонал и увеличить свои расходы на 1,5 млн рублей в год — или автоматизировать систему учета закупок. Она решила остановиться на втором варианте. А еще система автоматизации помогла установить рекомендуемый остаток и избавила склад от излишков и недостач. Специальную программу установили в смартфоны сотрудников: всю статистику они теперь смотрят в режиме реального времени и быстро решают все проблемы.
Лучший ответ. Источник: Например, закончились в ресторане креветки, в стоп-лист попало блюдо "креветки под сырным соусом". Остальные ответы. Felix Cotov Мудрец 10 лет назад стоп лист в ресторане - просто то блюдо, которое сегодня не готовится. Ирина Серикова Мудрец 10 лет назад стоп- лист-это отсутствие какого -либо блюда по меню. Елена Казак Искусственный Интеллект 10 лет назад Понятие "стоп-лист", в общественном питании, широко известно - перечень блюд из меню ресторана, недоступных к текущей продаже.
Снятие блюд с продажи, ведет к недополучению прибыли. Подробнее об этом здесь. Пиписёныш Профи 2 года назад Стоп-лист, это уж точно никак не блюдо! Стоп-лист, это документ, а точнее список временно ограниченных к приготовлению блюд по различным причинам! Например, если какие-то ингредиенты закончились или их осталось мало, повар добавляет в стоп-лист все блюда, где они используются.
